【摘 要】
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冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式（冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费(nyhyzx07-038);广东省科技攻关重大专项;广东省优质鸡产业化推进项目(2007A020400006)
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冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式（冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结）和不同的解冻方式（传统解冻方式、高压解冻）对三黄鸡肉品质的影响。高压解冻的压力设为100、150、200MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照Plank方程求出。结果表明：高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压下解冻明显增大,而且差异显著（P〈0.05）;浸渍冻结方式与预期的效果相反,汁液流失量反而更大;150MPa的汁液流失量
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