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本实验研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能性质。结果表明:相同超声处理条件下,小麦面筋蛋白的NSI值、持水性能、持油性能随着超声处理时间的增加而增加,处理时间为20min的氮溶指数、持水性及持油性达到较大值。超声作用后面筋蛋白的起泡性和乳化性得到一定的改善。
超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响
【摘 要】
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本实验研究超声波技术改变小麦面筋蛋白的功能性质。结果表明:相同超声处理条件下,小麦面筋蛋白的NSI值、持水性能、持油性能随着超声处理时间的增加而增加,处理时间为20min
【机 构】
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南阳市质量技术监督检验测试中心,乐凯华光印刷科技有限公司
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2014年03期
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