答朝士
　　〔唐〕贺知章
　　钑镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝。
　　乡曲近来佳此味，遮渠不道是吴儿。
　　【古诗今译】
　　金饰的银盘盛放着蛤蜊，产自镜湖的莼菜如丝一般散乱在汤面上。这是近年来流行于北方长安的美味佳肴，为何不说它们本来是来自吴越的呢？
　　【诗词赏析】
　　贺知章（659—744），字季真，号四明狂客，唐越州（今绍兴）永兴（今浙江萧山）人，贺知章诗文以绝句见长，除祭神乐章、应制诗外，其写景、抒怀之作风格独特，清新潇洒，著名的《咏柳》 《回鄉偶书》两首脍炙人口，千古传诵。
　　贺知章在长安做了国子学四门博士后，一批朝臣在背后嘲笑他是“南金复生中土”。意思是他虽长于南方，在南方并不算怎么样，而在北方这样的环境里，倒是发出了金子那样的光彩！有人把此话传给贺知章，于是其作诗“回敬”他们，这首诗就叫《答朝士》。
　　“钑镂银盘”指贵族使用的饰有金质的银盘。“蛤蜊”是一种海鲜，上品出自浙江明州和越州，明州的蛤蜊在唐代是贡品，每年派人运送至京师长安。贺知章年轻时常在家乡的埭上河中摸蛤蜊吃，味极鲜美。
　　“镜湖”即今绍兴鉴湖，以大禹在会稽山下铸镜的传说而得名。“莼菜”是生长在南方水乡一种味佳质鲜的水生食物，鉴湖和湘湖都种植莼菜，有的用作贡品。据说唐代时把镜湖的莼菜根熬制成汤羹，作为一道名菜用在酒宴上。
　　“乡曲近来佳此味”，是指“东南一曲”的吴越地方，近年来把蛤蜊与莼菜作为佳肴。“吴儿”泛指南方人。贺知章就是吴中四士之一，亦是吴儿。“遮渠”是指北方人，“渠水”在江北的射阳县，另一在郑县之巴岭。“不道”是为什么不说之意。最后两句的意思是：现流行于北方长安的这些佳肴，你们为什么不说是来自吴越，而在别的地方对南方人故意挑剔呢？
　　【养生解读】
　　蛤蜊在古代还是王公贵族的盘中餐，如今寻常人家也能吃到，而且价格也不是很贵。很多人都喜欢吃蛤蜊，蛤又叫蛤蜊，有蛤蜊、文蛤、西施舌等诸多品种。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。但你知道蛤蜊都有哪些养生保健功效吗？吃蛤蜊又需要注意些什么呢？

● 蛤蜊有三大食疗功效

　　很多人只知道蛤蜊味道鲜美，却不知它有三大食疗作用。这里为大家简要介绍一下。
　　功效一：为人体提供多种营养物质
　　蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。蛤蜊中的营养物质丰富，含有蛋白质、维生素、碳水化合物、钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。而且它的氨基酸种类组成及其配比较为合理，能很好地被人体消化吸收，为自身提供多种营养物质。
　　功效二：有利于降低胆固醇
　　蛤蜊属于贝类软体动物，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，有利于降低胆固醇。
　　功效三：润五脏，止消渴，开胃，解酒毒
　　南京市中西医结合医院食疗药膳门诊主任中医师王东旭介绍说，宋代名医唐慎微所著的《经史证类备急本草》中记载蛤蜊有润五脏、止消渴、开胃、解酒毒。可以用于五脏阴虚、干咳、腰酸、失眠等多种燥热症状的食疗。

● 吃蛤蜊尽量少喝啤酒，最好不要吃过夜的

　　蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃，以免诱发痛风。蛤蜊属于海鲜类的食品，是不提倡过夜的。因为蛤蜊本身就是寒性的，寄生在里面的细菌抗低温的能力很强，即使在冰箱里冷冻也并不能把细菌杀死。
　　吃新鲜的蛤蜊也要充分加热，建议最好是当天吃完。由于蛤蜊性寒，一些脾胃虚寒者吃过之后容易出现拉肚子等症状，加之天热贝类更容易死亡和变质，因而食用就更要特别注意。保险起见，对于黑色的内脏部分尽量不要食用。

● 选购蛤蜊要选择张嘴换气的

　　买蛤蜊要选择张嘴换气的，这样的活蛤蜊吃起来更鲜美，而且尽量选择全身舒展的，吐沙比较均匀一些。不要选张开壳的。有些蛤蜊已经张开壳了，说明蛤蜊已经死亡，这样的蛤蜊炒熟后有股腥臭味，影响口感。因此在挑选时要特别注意。

● 蛤蜊的清洗要仔细

　　蛤蜊身体内含有很多沙子，如何才能把蛤蜊清洗干净呢？首先，将蛤蜊放入一盆温水中，并在温水中加入盐，用量根据盆里的水来定。这样的做法可以模仿蛤蜊的生长环境，从而使其张开贝壳有利吐沙。一般静置2～3个小时就会看到多数蛤蜊都把贝壳张开，而且水浑浊不清，这时候蛤蜊吐沙过程就完成了。如果想缩短吐沙时间，我们可以用手按一个方向搅动盆内的水，并且反复换水，这样可以快速让蛤蜊吐尽泥沙了。

● 蛤蜊蒸蛋最营养

　　蛤蜊的做法有很多，到底哪种做法更营养、更健康呢？我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香、嫩烂清爽、形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广、品种多。蛤蜊这种营养丰富的美食也适合蒸，最经典的莫过于蛤蜊蒸蛋了。
　　从中医的角度分析鸡蛋有滋阴润燥的功效，与蛤蜊润五脏的功效很般配。从西医营养学的角度分析，鸡蛋蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D和B族维生素。尽管鸡蛋蛋黄中胆固醇含量高，但是蛤蜊含有降低胆固醇的物质，有利于更好地吸收鸡蛋的营养。
　　·蛤蜊蒸蛋
　　【材料】准备蛤蜊6～16只、鸡蛋2个、盐、料酒、姜适量。
　　【做法步骤】
　　1.提前将蛤蜊用盐水浸泡2小时以上（也可以在水里放入适量香油），让其吐尽泥沙，用刷子将蛤蜊表面清洗干净;
　　2.水中放入姜片和料酒烧开，将蛤蜊煮至开口立即捞出，蛤蜊开口时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来，不然就煮老了;
　　3.将煮好的蛤蜊摆放在蒸盘中，煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用;
　　4.鸡蛋打散，加入盐和凉至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋︰蛤蜊水= 1︰1;
　　5.鸡蛋盘上再覆盖一个盘子或蒙上保鲜膜，冷水时放入蒸锅，蒸10分钟左右，水开后转中火;
　　6.在蒸好的蒸蛋上滴上香油、放葱花即可。
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