为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题，分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明：在白度方面，与空白相比（47.81），添加不同多糖（卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶）后白度最大值依次为93.07，80.88，73.95，卡拉胶效果最佳，且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比（88.18%），添加1%卡拉胶后持水性最高（92.51%）。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示，卡拉胶的不易流动水含量较高，表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面，与未加多糖的空白组相比，添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度（P＜0.05），当添加量分别为0.5%，1%，2%时，硬度分别增加了155.44，1168.21，2252.2 g；咀嚼性依次增加了93.53，700.99，1108.22，且研究表明多糖添加量≥1%时，能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面，卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升，并且与空白组样品（1585.54 g·mm）的凝胶强度相比，添加量为2%时鱼糜凝胶达到3765.35 g·mm。流变学特性表明：在恒温阶段，3种多糖均可提高鱼糜凝胶的储能模量（G’）。蛋白质二级结构表明添加卡拉胶和壳聚糖可以改变鱼糜蛋白的构象。通过伊红染色微观观察得出，随着多糖添加量的增加，多糖相呈现的区域越来越大，3种多糖中添加卡拉胶的蛋白相区域鱼糜凝胶微观结构较致密。电泳图谱表明卡拉胶的添加并未引起条带颜色的变化，推测多糖在鱼糜凝胶中主要起填充作用。综上所述，添加卡拉胶更有利于促进罗非鱼鱼糜凝胶网络的形成，改善其凝胶品质。