当仅仅一个基因变异首次让欧洲人喝牛奶，就注定了欧洲大陆的大变革。
　　20世纪70年代，在波兰中部肥沃平原上的一个石器时代遗址从事发掘时，考古学家博古奇发现了一连串奇怪的古物。大约7000年前生活在这里的人们，属于中欧首批农民。他们留下了点缀着小孔的陶器碎片。看上去，粗糙的红色黏土当初就像是被多根稻草刺穿着烤制的。
　　查询考古文献，博古奇找到了古代穿孔陶器的其他样本。如今就职于美国普林斯顿大学博古奇回顾说：“这些陶器很不同寻常，所以学者们总是很关注它们。”他在一个朋友家见过与穿孔古陶器类似的东西，朋友用它过滤奶酪，于是他推测这类穿孔古陶器与奶酪制作有关。但他没办法验证这种推测。
　　这些奇怪的陶片一直躺在储藏室里，直到2011年。当时，英国布里斯托尔大学地质化学家梅兰妮把这些陶片取出来，检验残留在陶片上的脂肪遗存，结果发现了大量牛奶脂肪的指征。这一证据表明，古代农民用陶器当筛子，把牛奶脂肪固体与液态奶清分开。这让这些波兰陶片成为全球奶酪制作的已知最早证据。
　　梅兰妮的上述法医考古学发现，是有关欧洲牛奶历史的一系列主要发现之一。这些发现中的大多数，都源于一项始于2009年、投资高达440万美元的计划。该计划参与者包括考古学家、化学家和遗传学家等。这些科学家的多个发现，深刻揭示了奶制品塑造欧洲大陆人类定居点的种种方式。
　　在上一次冰期，牛奶对成年人来说基本上是一种毒物。与孩子不同，成年人不能产生分解乳糖（牛奶中的主要糖分）所必需的乳糖酶。但在大约1.1万年前，随着农业开始取代中东地区的狩猎采集，养殖奶牛的人们懂得了怎样通过发酵牛奶制作奶酪和酸奶，从而把奶制品中的乳糖含量降到可耐受程度。又过了好几千年，一种基因变异在欧洲传播开，它给予了人们产生乳糖酶的能力，人们由此可以一生喝牛奶。这种适应带来的好处是：就算發生粮食饥荒，高营养的牛奶也能让人们生存下去。
　　这场两个阶段的牛奶革命，有可能成为了这样一个主要因素：它让一群又一群来自南方的农民和牧人横扫欧洲，取代在那里生活了成千上万年的狩猎采集者。英国伦敦大学人口遗传学家马克说，从考古学的视角来看，这些南方人传播到欧洲北部的速度堪称迅速，这场移民大潮在欧洲留下永久印记，因为与世界许多地区不同，大多数欧洲人现在都能耐受牛奶。所以有这样一种可能性：欧洲大部分人口的祖先，是第一批能产生乳糖酶的欧洲农民。