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以碎米为原料，接种黑曲霉后制曲，采用响应面法优化米酱的制曲工艺。在单因素试验的基础上，利用Box‐Behnken响应面分析法，以淀粉酶活力为考核指标，确定最佳制曲工艺。结果表明：在培养温度31℃，水米比1．3∶1，接种量2．5％的条件下制曲时，曲料的淀粉酶活力达到2285．37μg？g －1？min－1。