【摘 要】
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为研究复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响,该文以持水性、凝胶强度和低场核磁性质来评价其品质优劣,并从疏水性、游离巯基含量及蛋白分子间作用力探究其凝胶形成的机理。结果表明,添加瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后,鸡血豆腐持水性提高21.88%、凝胶强度由1.48 N提升至1.80 N,疏水性显著提高(P<0.05);低场核磁性质显示鸡血豆腐内部结合水占比90%以上,瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后T21弛豫时间提前了293.90 ms,说明鸡血豆腐中的水分子结
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工所,扬州大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41),国家自然科学基金青年科学基金项目(31901612),江苏省自然科学基金青年科学基金项目(BK20180300),江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2020301)。
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为研究复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响,该文以持水性、凝胶强度和低场核磁性质来评价其品质优劣,并从疏水性、游离巯基含量及蛋白分子间作用力探究其凝胶形成的机理。结果表明,添加瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后,鸡血豆腐持水性提高21.88%、凝胶强度由1.48 N提升至1.80 N,疏水性显著提高(P<0.05);低场核磁性质显示鸡血豆腐内部结合水占比90%以上,瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后T21弛豫时间提前了293.90 ms,说明鸡血豆腐中的水分子结
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