混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sunj2009

【摘要】

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利用混合乳酸菌发酵桑叶,通过感官评价、顶空-固相微萃取-气质联用法(headspace-solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)等手段

【作者】

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向敏徐茂王子涵蒋和体

【机构】

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西南大学食品科学学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

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2020年20期

【关键词】

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桑叶乳酸菌气相色谱-质谱联用草腥味气相色谱嗅闻法 mulberry leaveslactic acid bacteriagas chromatograp

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利用混合乳酸菌发酵桑叶,通过感官评价、顶空-固相微萃取-气质联用法(headspace-solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)等手段分析发酵过程中感官属性和风味物质的变化规律,同时应用气相色谱嗅闻法(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气味活度值(odor activity value,OAV)结合气味强度值对未发酵桑叶中的草腥味进行鉴定。从不同发

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