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绵甜是浓香型大曲酒的主要特点。影响浓香型大曲酒甜味的因素有 :(1)多元醇类、α 联酮类及醛类物质的量比 ;(2)发酵速度 ;曲和入窖温度 ;配料和入池酸度 ;(3)发酵周期 ;(4)原料、菌种及菌种数 ;(5)接酒操作 ;(6)白酒的贮存处理 ;(7)勾调处理等。
影响浓香型酒甜味因素的探讨
【摘 要】
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绵甜是浓香型大曲酒的主要特点。影响浓香型大曲酒甜味的因素有 :(1)多元醇类、α 联酮类及醛类物质的量比 ;(2)发酵速度 ;曲和入窖温度 ;配料和入池酸度 ;(3)发酵周期 ;(4)
【机 构】
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江苏洋河集团有限公司勾储部
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2001年06期
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