【摘 要】
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采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对牡蛎进行限制性水解,获得OH0、OH1、OH2、OH3和OH4这5种酶解产物,考察水解度对牡蛎酶解产物功能特性(乳化性、起泡性和泡沫稳定性)和抗氧化活性(DPPH清除率和总还原力)的影响。结果表明,水解度对牡蛎酶解产物乳化性影响较小,对起泡性、泡沫稳定性、DPPH清除率和总还原力影响较大。OH1在pH 4,6,8和10环境中均有较强的起泡性,在pH 6环境中起泡性最大为70.07%。在pH 4和6环境中,牡蛎酶解产物的起泡性随
【基金项目】
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2020年广东省科技创新战略专项资金(“攀登计划”专项资金)项目(pdjh2020a1005),广东食品药品职业学院自然科学研究项目-自然科学一般项目(2019ZR12),广东高校省级重点平台和重大科研项目-青年创新人才项目(2018GkQNCX132)。
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采用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对牡蛎进行限制性水解,获得OH0、OH1、OH2、OH3和OH4这5种酶解产物,考察水解度对牡蛎酶解产物功能特性(乳化性、起泡性和泡沫稳定性)和抗氧化活性(DPPH清除率和总还原力)的影响。结果表明,水解度对牡蛎酶解产物乳化性影响较小,对起泡性、泡沫稳定性、DPPH清除率和总还原力影响较大。OH1在pH 4,6,8和10环境中均有较强的起泡性,在pH 6环境中起泡性最大为70.07%。在pH 4和6环境中,牡蛎酶解产物的起泡性随
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