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植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是酸面团中优势菌群之一,为提供植物乳杆菌M616在酸面团发酵中应用的理论依据,采用比浊方法测定该菌株的生长曲线、产酸能力以及耐酸、耐盐、耐胆盐特性,并对其抑菌性能进行分析。结果表明:植物乳杆菌Lactobacillus plantarum M616为革兰氏阳性菌,细胞呈直或弯短杆状;在37℃时MRS摇瓶中发酵30 h,pH 3.89,具有良好的产酸能力;在pH值为2.0、3.0的条件下培养6 h,OD 600 nm分别为0.03、0.05;胆盐质