【摘 要】
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研究了没食子酸、植酸、草酸、柠檬酸对粉红女士苹果多酚氧化酶（PPO）的效应,揭示其抑制机制,并在此基础上研究有机酸在鲜榨苹果汁和贮藏过程中防褐变的效果,筛选出安全高效的酶
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研究了没食子酸、植酸、草酸、柠檬酸对粉红女士苹果多酚氧化酶（PPO）的效应,揭示其抑制机制,并在此基础上研究有机酸在鲜榨苹果汁和贮藏过程中防褐变的效果,筛选出安全高效的酶促褐变抑制剂。结果表明,单一有机酸抑制PPO活性的能力表现为：0.2500μmol/L草酸〉0.2000μmol/L植酸〉0.2000μmol/L柠檬酸,抑制率分别为94.30%、93.08%、81.31%,均表现出一定的浓度依赖性,对PPO均有不可逆的抑制效应。此外,没食子酸对PPO的抑制作用属于可逆过程。0.2000μmol/L植酸和
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