【摘 要】
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以凝固型酸奶、玉米淀粉为主原料,在单因素试验基础上,通过正交试验对焙烤型酸奶溶豆的制作工艺进行了优化。实验结果表明,烘焙温度对酸奶溶豆的感官品质影响最大,其次为蛋清添加量、烘焙时间和酸奶∶玉米淀粉(g/g)。最优方案为酸奶和淀粉配比为70∶30,蛋清添加量为115 g(以酸奶和玉米淀粉共100 g为基准),烘焙时间50 min,烘焙温度105℃,此工艺制作出的溶豆感官品质高,入口即化。
【基金项目】
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校级大学生创新创业训练计划项目(编号:D19007)。
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以凝固型酸奶、玉米淀粉为主原料,在单因素试验基础上,通过正交试验对焙烤型酸奶溶豆的制作工艺进行了优化。实验结果表明,烘焙温度对酸奶溶豆的感官品质影响最大,其次为蛋清添加量、烘焙时间和酸奶∶玉米淀粉(g/g)。最优方案为酸奶和淀粉配比为70∶30,蛋清添加量为115 g(以酸奶和玉米淀粉共100 g为基准),烘焙时间50 min,烘焙温度105℃,此工艺制作出的溶豆感官品质高,入口即化。
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