【摘 要】
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在传统白酒中,以己酸乙酯为主的酯类成分,对酒质的等级有较为明显的影响。相比于目前广泛使用的乙酸菌、红曲霉菌可以促使己酸、乙醇进行酯化反应,生成己酸乙酯,因此对白酒提
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在传统白酒中,以己酸乙酯为主的酯类成分,对酒质的等级有较为明显的影响。相比于目前广泛使用的乙酸菌、红曲霉菌可以促使己酸、乙醇进行酯化反应,生成己酸乙酯,因此对白酒提质有良好效果。从斜面培养、扩大培养等方面,介绍了制作红曲霉的工艺流程,随后采用对比法,分析了红曲霉菌对于基酒中总酸、总酯、出酒率以及己酸乙酯、乙酸乙酯等各类成分的影响效果。实验结果表明,红曲霉的添加和使用,对提高传统白酒质量有显著作用。
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