【摘 要】
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为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后
【机 构】
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浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,宁夏红山河食品股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31771945),宁夏重点研发计划项目(2019BDE02002),浙江省重点研发计划项目(2020C02035,2018C02051),宁波市自然科学基金项目(2018A610338)。
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为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明:羊后腿
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