【摘 要】
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<正> 由于酱腌菜一般含有10％的食盐,无论在生产上或保存上都是安全的。在低盐的浅渍菜,因为乳酸菌迅速增殖,产生大量乳酸,使pH下降,可以抑制腐败菌的滋长,况且由于蔬菜细胞的
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<正> 由于酱腌菜一般含有10％的食盐,无论在生产上或保存上都是安全的。在低盐的浅渍菜,因为乳酸菌迅速增殖,产生大量乳酸,使pH下降,可以抑制腐败菌的滋长,况且由于蔬菜细胞的呼吸作用和微生物的生长,构成了一种厌氧环境,不但促进了乳酸菌的生长,也抑制了好气性细菌(包括腐败菌)的生长。近年来的浅渍菜都采用了添加酒精或食醋或维生素C进行发酵,更抑制了亚硝酸盐的生成,所以由亚硝酸盐与含氮化合物反应生成亚硝胺的可能性很少。
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