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醋的生产主要是依靠醋酸菌的氧化过程,酒醋作为副产品是生产醋的不完全发酵而产生的,由于其独特的风味使得近年来人们对它的生产工艺的优化有进一步的研究。醋酸菌种决定醋的质量,但是醋的最终质量是工艺方法、木材接触和熟化合并的结果。综述了近年来醋酸菌的研究进展以及酒醋的生产工艺、化学特性和感官品质的影响因素。