【摘 要】
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乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物,可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵,还能抑制有害微生物并发挥多重功能。本文首先对其最新研究进展做了归纳。
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,重庆涪陵出入境检验检疫局
【基金项目】
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江苏省自然科学基金(BK2012114)
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乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物,可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵,还能抑制有害微生物并发挥多重功能。本文首先对其最新研究进展做了归纳。近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题,成为国际关注热点。作者结合研究实践,综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状,以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略。
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