【摘 要】
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研究紫薯组织中多酚氧化酶（PPO）的活性，最适pH值、最适温度等特性，并在此基础上，研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明：紫薯PPO最适pH值
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研究紫薯组织中多酚氧化酶（PPO）的活性，最适pH值、最适温度等特性，并在此基础上，研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明：紫薯PPO最适pH值范围为5．5～7．5，最适温度为30℃。在较好的分离淀粉的前提下，最佳抑制褐变条件是：加热温度80℃、加热时间10min、抗坏血酸添加量O．9％o、柠檬酸添加量1．2g／L。
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