荸荠，又名乌芋、凫茈、勃脐、地栗，广东一带称其为“马蹄”，北方人一般称其为荸荠。荸荠是莎草科荸荠属一种多年生水生草本植物的根茎，在我国已有两千多年的栽培历史。目前在我国福建、广东、江苏、江西、浙江等省都有大面积栽植。每年10～12月，人们挖取其球茎，洗净，风干或鲜用，也可埋入微湿的细沙中储藏，放在阴凉处或地下室内，可保存6～10个月。在我国，以广东、广西的马蹄，浙江的大红袍、铜皮马蹄和上海川沙的张江荸荠，江西会昌筠门岭荸荠等，最为有名，特点是个大、皮薄、色深、肉质嫩脆、清甜爽口。
　　除去荸荠的外皮，里面肉质白嫩，作为水果生食，脆甜多汁，鲜美爽口，与生梨的味道相比毫不逊色。除削皮生食外，荸荠也可煮、炒、烧、煨、炸，各种烹调方式均可加工出美味的菜肴。荸荠经常被作为重要的辅料搭配各种素菜和荤菜，荤素皆宜。常见的荤食做法有，荸荠烧肉、荸荠炒虾仁、荸荠炒肉片、荸荠炒鸡丁、荸荠烧鸭和荸荠肉卷。喜爱素食者也可将荸荠制成糖醋荸荠、清炒或凉拌荸荠，别具风味。
　　将荸荠与肉末共为馅的菜肴口感甚佳，不论是汤食、清炖或煎炸，以荸荠切碎搅拌其中，能使肉馅香脆爽口，又可除去肉类的腥腻。对于煎炸油酥之品，适量掺加荸荠碎片，可使食物油而不腻。蒸煮煨烧的禽畜肉类，伴以荸荠片、粒者，入口清香而余味无穷。
　　荸荠在我国各地有不同的吃法：广东人喜欢用马蹄雪梨炖冰糖，食之既甘甜可口，又可治疗唇干舌燥、咽喉疼痛、干咳痰少、大便秘结等症，是药食两用的代表；在陕西则有一款著名素菜“糖醋荸荠”，先把荸荠用沸水焯一下，再放入油锅稍炸，趁热浇上糖醋汁，香脆适口，甜酸宜人；北京另有一种做法，将鲜荸荠削皮，捣烂成泥，掺上面粉拌匀，制成圆饼，油炸后起锅，将开水、白糖和糖玫瑰搅炒成的汁浇在上面即成，食之甜香，并有玫瑰香味，名叫“荸荠玫瑰饼”。荸荠还可以加工成清水马蹄罐头、蜜饯等。荸荠可提制出马蹄粉，洁白晶莹，爽滑细腻，可与藕粉、菱粉娘美。
　　荸荠不仅食之可口，而且还有广泛的药用价值。祖国医学认为，荸荠性寒凉，味甘，入肺、脾、胃经，有益气安中，清热止渴，开胃消食，利咽明目，化湿祛痰的功效。研究发现，荸荠含有粗蛋白、淀粉、纤维素等，能促进大肠蠕动，利肠通便；荸荠质嫩多汁，可生津止渴，对糖尿病患者有一定的辅助治疗作用；荸荠水煎液能利尿排淋，可作为尿道感染患者的食疗佳品；荸荠甘寒，能清肺热，又富含黏液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热，治疗肺热咳嗽、咳吐黄黏浓痰等症；荸荠含有一种抗菌成分——荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑菌作用，并能抑制流感病毒；荸荠是寒性食物，食用荸荠既能清热生津，又可以补充营养，发烧口渴的患者可以多吃一些；此外荸荠对秋燥咳嗽、咽喉不适、口干欲饮等症甚效，为秋、冬季食养佳品。
　　绍兴民间将荸荠与甘蔗共煮，视为清火解毒良药，适用于咽干喉痛、消化不良、大便燥结等症。孕妇常吃荸荠。可以防治妊娠水肿，妊娠期间并发的急、慢性肾炎，妊娠合并肝炎等疾患。还有研究表明，常吃荸荠可以预防铅中毒，从事冶炼、铸造、印刷等工作的工人，常食有益。
　　
　　小提示
　　1　荸荠不宜多食
　　荸荠甘寒性滑，不易消化，如果一次食用过多，容易腹胀。脾胃虚寒、消化功能较差者以及小儿、老人不宜多食。
　　2　荸荠最好熟食
　　荸荠虽有很好的食用和药用价值，但因其生长于水田中，易感染水田中常见的寄生虫，未经洗净，生食易感染姜片虫病，故以熟食为宜。若必须生食时，应充分浸泡后刷干净，以沸水烫过，削皮再吃为妥。