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本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨，并初步确定了添加肥猪肉后，改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量。结果表明，在白鲢鱼糜．大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶、卡拉胶有助于改善其质构性能，其凝胶强度显著增强、失水率下降、折叠性能提高。本研究确定在鱼糜．大豆蛋白．红薯淀粉比例为85g：5g：10g、结冷胶的量为0．2g、添加5g肥猪肉时，其凝胶性能较好，失水率较低、折叠性相对最好；当卡拉胶的量为1g、添加10g肥猪肉时，其凝胶性能较好，失水率较低、折叠性相对最好。