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本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性，在淀粉糊的非均相物系中，包含了直链淀粉溶液相成的分解体系（连续相）以及由支链淀粉团块物直链淀粉胶体组成的分散相，在存放过程中，连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长，另一部分则产生重结晶，随存放时间，胶体结点尺寸，网络区会逐渐长大，结点间距缩小，各团块之间会相互作用，产生凝聚，从而使淀粉糊的非均相性进一步增加，在存放后期，支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象，在淀粉的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构，然后又排列成新的有序结构的过程。