【摘 要】
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以小麦面粉为原料,经和面、压延、拉面、蒸煮、沥干、速冻等工序,制成速冻熟制拉面。以高酰基结冷胶作为拉面改良剂,观察其添加量对速冻熟制拉面膨胀率、蒸煮损失率、质构、
【机 构】
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新疆大学生命科学与技术学院; 新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司; 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;
【基金项目】
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自治区重大专项项目(No.2016A01001-3)
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以小麦面粉为原料,经和面、压延、拉面、蒸煮、沥干、速冻等工序,制成速冻熟制拉面。以高酰基结冷胶作为拉面改良剂,观察其添加量对速冻熟制拉面膨胀率、蒸煮损失率、质构、拉伸特性和微观结构等品质特性的影响。结果表明:当高酰基结冷胶的添加量为0.1%时,拉面膨胀率为最低值(2.951%),硬度为35.5±0.5g,断裂强力为46.33±0.1cN,拉面质构及拉伸特性最佳,对冻后面条微观结构的影响较小。高酰基结冷胶可作为速冻熟制拉面改良剂使用。
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