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特殊医学用途配方食品在改善患者的营养状态、减少营养不良导致的并发症等方面有显著的效果。但目前可供患者选择的全营养类特殊医学用途配方食品种类较少，尤其是乳剂类产品种类更少，限制其发展的一个重要因素是乳剂产品稳定性较差，容易出现浮油、沉淀、分层等现象。研究表明，可通过乳化剂影响乳液油水界面特性从而改善乳剂产品的稳定性。本文主要论述了乳化剂对乳剂产品稳定性的影响，进而为乳剂类食品工作者在产品研发中提供一些参考。