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利用酶法将鹅骨蛋白水解成小肽和氨基酸，提高了营养价值。本文比较了五种蛋白酶对鹅骨蛋白的水解能力，筛选了风味蛋白酶为最佳用酶，确定水解的最佳pH为7．0。同时以水解度为指标，用响应面分析对其酶解条件进行优化，建立了一个水解模型，其最优化条件为：加酶量为4671U／g、温度为58．70C、时间为7．2h、底物浓度为18．8％。在此条件下达到最大水解度20．8％。