【摘 要】
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本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味
【机 构】
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湖南农业大学生物安全科学科技学院; 湖南省食用菌研究所; 湖南中医药大学;
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划课题(2008BADAIB07);长沙市科技局项目(k0803270-31)
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本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单,大多为粗加工品,且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来,需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分,并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。
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