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为解决含硫护色剂的危害，以柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、植酸结合烫漂对姜脯进行护色处理，研发一种无硫护色剂。结果表明，这4种试剂复合的效果优于单独处理，利用各种护色剂的协同作用，通过正交优化试验得到护色效果较好的护色剂组合：0.7 %柠檬酸＋1.5 %氯化钠＋0.2 %植酸＋0.5 %抗坏血酸在100 ℃条件下浸泡15 min，姜脯的L＊值可达46.85。此复合护色剂护色效果与0.3 %的亚硫酸氢钠相当，可以予以代替亚硫酸氢钠进行姜脯护色。