以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1 d,7 d和14 d后黏度和持水力的变化。结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1%WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4%,4℃条件下贮藏14 d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低;除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2%WPC后持水性较对照样品增加了12.10%,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降;MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤其是风味;不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构,从而影响了其品质特性。