【摘 要】
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以冷冻巴沙鱼加工制成的鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术研发鱼糜脆片.通过建立模糊数学感官评价体系,考察微波时间、微波功率以及辅料盐、糖、小苏打的添加量对鱼糜脆片感官品质的影响.在单因素试验的基础上,结合响应面法优化鱼糜脆片的加工工艺.结果表明,巴沙鱼糜脆片微波膨化的最佳制作工艺为:微波功率440 W,微波时间70 s,小苏打用量0.5％,各因素对感官品质的影响大小依次为:微波功率>微波时间>小苏打用量.按上述工艺条件制得的鱼糜脆片模糊数学感官评分最高(97分),且脆片组织完整无破损,色泽明亮均匀,香味浓郁
【机 构】
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闽南师范大学生物科学与技术学院,福建 漳州 363000;菌物产业福建省高校工程研究中心,福建 漳州 363000;闽南师范大学生物科学与技术学院,福建 漳州 363000
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以冷冻巴沙鱼加工制成的鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术研发鱼糜脆片.通过建立模糊数学感官评价体系,考察微波时间、微波功率以及辅料盐、糖、小苏打的添加量对鱼糜脆片感官品质的影响.在单因素试验的基础上,结合响应面法优化鱼糜脆片的加工工艺.结果表明,巴沙鱼糜脆片微波膨化的最佳制作工艺为:微波功率440 W,微波时间70 s,小苏打用量0.5％,各因素对感官品质的影响大小依次为:微波功率>微波时间>小苏打用量.按上述工艺条件制得的鱼糜脆片模糊数学感官评分最高(97分),且脆片组织完整无破损,色泽明亮均匀,香味浓郁,膨化效果最优.
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