【摘 要】
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为有效控制黑玉米籽粒加工过程中花色苷的降解，明确其贮藏和应用条件，在不同pH、温度、光照、H2O2和Na2SO3下对黑玉米花色苷进行稳定性分析。结果表明，pH和温度影响黑玉米花色苷的降解速率（k）和半衰期(t1/2),酸性条件下稳定性好，温度升高使花色苷的降解速率增大，同时伴随着降解半衰期减少，其降解规律符合一级动力学反应模型（R~2＞0.96）;当pH为2.0时花色苷活化能（Ea）最大，为66.
【基金项目】
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晋中市科技重点研发计划（农业）项目（202103D01111128）； 山西省农业农村“六新”项目（2021）；
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为有效控制黑玉米籽粒加工过程中花色苷的降解，明确其贮藏和应用条件，在不同pH、温度、光照、H2O2和Na2SO3下对黑玉米花色苷进行稳定性分析。结果表明，pH和温度影响黑玉米花色苷的降解速率（k）和半衰期(t1/2),酸性条件下稳定性好，温度升高使花色苷的降解速率增大，同时伴随着降解半衰期减少，其降解规律符合一级动力学反应模型（R~2＞0.96）;当pH为2.0时花色苷活化能（Ea）最大，为66.25 kJ/mol,当pH为5.0时花色苷活化能最小，为41.15 kJ/mol;黑玉米花色苷在光照/避光和H2O2处理下的降解也与一级动力学模型相符，光照加快了花色苷的降解，光降解速率为0.0237 d-1,半衰期为29.25 d,增加H2O2的体积分数和处理时间则会降低花色苷的残留率；除此之外，Na2SO3质量分数的增加也促进了花色苷的降解。
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