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研究了浸泡工艺对即食型宽点叉尾鲴鱼皮质构的影响。采用脆度来反映其质构变化，并用破碎力来表征其脆度。在单因素实验的基础上，采用二次回归正交设计方案和响应面分析法，确定最佳浸泡条件：NaOH溶液浓度0．106％、NaOH溶液浸泡时间15．4min、NaHCO3溶液浓度3．1％、NaHCO，溶液浸泡时间63．2min时，破碎力有最小值，为887g。