【摘 要】
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研究影响米线糊化度的3个重要因素（水分含量、颗粒度及生熟粉配比）对米线品质指标（剪切力、剪切面积、拉伸力、拉伸距离）的影响.结果表明：随着水分含量的增加,糊化度与米线品质指
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研究影响米线糊化度的3个重要因素（水分含量、颗粒度及生熟粉配比）对米线品质指标（剪切力、剪切面积、拉伸力、拉伸距离）的影响.结果表明：随着水分含量的增加,糊化度与米线品质指标均有不同程度的增加,糊化度与米线品质呈非显著正相关;随着颗粒度的减小,糊化度与米线品质指标均有不同程度的增加,糊化度与剪切力、剪切面积及拉伸力呈非显著负相关,与拉伸距离呈显著负相关;随着熟粉配比的减少,糊化度与米线品质指标均出现一个峰值,且糊化度与剪切力、剪切面积及拉伸距离呈显著正相关,与拉伸力呈极显著正相关.
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