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和面工序是挂面生产的关键环节，充足的和面工序能力是保证挂面产品质量稳定合格的关键。为保证挂面产品质量，以某企业一条挂面生产线为例，对和面过程进行监测，通过控制图法分析和面后面团的质量波动，确定影响质量波动的因素，提出相应的控制方法和控制参数，并对控制效果进行评估。监测的20d，面团水分含量存在1个异常波动点，面团水分均匀度存在1个异常波动点且有连续10个点低于中心线；异常波动的可能原因主要包括湿面头添加较多，和面时间不足，加水量不合适以及加水速度较快。降低波动、提高工序能力的主要方法有：选择品质稳定、适合