【摘 要】
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以蓝莓汁和乳清蛋白的混合体系为原料,研究嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵对该体系沉淀率、游离氨基含量、色度、pH、总酚与花色苷含量及结构变化的影响。结果表明,采用嗜热
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室（扬州大学）,黑龙江大三源乳品机械有限公司
【基金项目】
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国家青年基金(31901715),扬州市“绿杨金凤计划”
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以蓝莓汁和乳清蛋白的混合体系为原料,研究嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵对该体系沉淀率、游离氨基含量、色度、pH、总酚与花色苷含量及结构变化的影响。结果表明,采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵蓝莓-乳清蛋白36 h,样品颜色相对发酵前变化最小;保加利亚乳杆菌发酵48 h,与对照组相比沉淀率降低60%;与其他发酵样品相比,保加利亚乳杆菌发酵蓝莓-乳清蛋白体系分别在24和36 h所含多酚及花色苷含量最高,游离氨基含量在48 h最高。此外,保加利亚乳杆菌有促进蛋白质水解作用,而嗜热链球菌有促进乳清蛋白多肽与蓝
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