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阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和蛋白质交联共同作用的结果。
米饭品质影响因素及其老化机制研究进展
【摘 要】
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阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2008年12期
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