【摘 要】
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以柿子为主要原料,探究原料预处理(去皮、蒸煮)对柿子酒发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、甲醇和高级醇的影响。结果表明,原料预处理对柿子酒的酒精度没有显著影响;和带皮处
【机 构】
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贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,河北农业大学食品科技学院,南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室
【基金项目】
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河北省重点研发计划(18237122D),广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地开放课题(2018GSXGD03,2018GSXGD12),河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308)
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以柿子为主要原料,探究原料预处理(去皮、蒸煮)对柿子酒发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、甲醇和高级醇的影响。结果表明,原料预处理对柿子酒的酒精度没有显著影响;和带皮处理相比,原料去皮处理酿造的柿子酒中还原糖含量高44%,总酸含量低7.9%,甲醇低19%,高级醇高66%;与不蒸煮处理相比,蒸煮处理酿造的柿子酒中还原糖含量高36%,总酸含量低9.5%,甲醇含量低30%,高级醇含量低48%。因此,对柿子原料进行去皮和蒸煮的处理后酿制柿子酒综合指标较好。
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