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从生物化学、物理学两方面,比较养殖对虾和海捕对虾在冷冻贮藏过程中肌动球蛋白的特性变化,探讨不同贮藏温度和时间对蛋白特性的影响,及特性指标之间的相关性,冷藏后AM溶解度下降、ATPase活性下降,总SH和未遮盖SH数均减少,疏水性增大,而ATP感度呈下降趋势。所有指标变化表明随着冻藏时间的延长,蛋白质变性加剧,变性程度为-10℃〉-18℃〉-30℃,各项指标均显示养殖对虾蛋白质的耐冻性比海捕对虾弱。