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目的：以虾头酶解液为主要原料，制备Maillard反应型虾风味料；方法：通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响，正交试验法进一步优化试验条件；结果：最佳反应条件为：酶解液100g，还原糖4％（木糖：葡萄糖=1：2），氨基酸3％（甘氨酸：精氨酸=1：1），pH6．5，反应温度121℃。反应时间40min。