【摘 要】
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采用响应面法优化豌豆分离蛋白（PPI）-木聚糖轭合物的制备条件，并对所得PPI-木聚糖轭合物的结构性质和功能特性进行研究。结果表明，PPI-木聚糖轭合物的最佳制备条件为：溶液pH 8.15、加热温度60 ℃和反应时间160 min；在此条件下，轭合物的接枝度为60.92%。电泳分析结果表明，木聚糖被接枝到PPI分子上，表现为比原蛋白更大的分子质量；红外光谱分析结果表明糖基化改变了PPI的二级结构；
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目（32101981）；
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采用响应面法优化豌豆分离蛋白（PPI）-木聚糖轭合物的制备条件，并对所得PPI-木聚糖轭合物的结构性质和功能特性进行研究。结果表明，PPI-木聚糖轭合物的最佳制备条件为：溶液pH 8.15、加热温度60 ℃和反应时间160 min；在此条件下，轭合物的接枝度为60.92%。电泳分析结果表明，木聚糖被接枝到PPI分子上，表现为比原蛋白更大的分子质量；红外光谱分析结果表明糖基化改变了PPI的二级结构；內源荧光光谱结果表明PPI的三级结构受到改变，降低了荧光强度。相较于原蛋白，轭合物的溶解度得到显著改善，在pH 4时的溶解度从3.26%提升到9.08%；在pH 5时的溶解度从2.10%提升到7.63%。糖基化产物轭合物的乳化性能也明显提升，乳化活性指数从20.97 m2/g提高到40.23 m2/g；乳化稳定指数从11.23 min提升到65.51 min。
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