【摘 要】
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以比容和感官评分为响应值,碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钙、柠檬酸为自变量设计响应面实验,研究无铝速冻油条膨松剂的配方及最佳配比。实验结果表明:葡萄糖内酯对比容
【机 构】
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中州大学化工食品学院,河南农业大学食品科学技术学院
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以比容和感官评分为响应值,碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钙、柠檬酸为自变量设计响应面实验,研究无铝速冻油条膨松剂的配方及最佳配比。实验结果表明:葡萄糖内酯对比容影响显著,磷酸二氢钙对比容影响极显著;碳酸氢钠对感官评分影响显著,葡糖糖酸内酯对感官评分影响极显著。无铝油条膨松剂的最佳配比为:碳酸氢钠2.57%、葡萄糖酸内酯1.80%、磷酸二氢钙1.86%、柠檬酸0.16%、酸式焦磷酸盐0.1%、碳酸钙0.4%,此时油条比容为2.4102m L/g,油条感官评定为94分,为高品质油条。
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