【摘 要】
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研究了酶制剂对胡萝卜原料的出汁率和胡萝卜汁中可溶性固形物、粘度、浊度、类胡萝卜素含量等指标的影响.结果表明,经过酶液化后可提高出汁率、可溶性固形物,而粘度与浊度有
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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研究了酶制剂对胡萝卜原料的出汁率和胡萝卜汁中可溶性固形物、粘度、浊度、类胡萝卜素含量等指标的影响.结果表明,经过酶液化后可提高出汁率、可溶性固形物,而粘度与浊度有所下降;与其他酶处理和对照相比,果胶酶A可显著提高类胡萝卜素含量,达到69.12 mg/kg,而产品粘度和浊度变化最小,分别减少了0.54 mPa·s和 15 NTU,冷藏1周后胡萝卜汁仍保持良好的橙红色和混浊稳定性,无澄清.
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