【摘 要】
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以大麦和小麦为原料,通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对焙烤处理前后原料的香气成分进行分析,采用主成分分析(PCA)及香气活性值(OAV)评价焙烤工艺条件对原料香气成分的影响.采用焙烤后原料酿造白酒,评价焙烤工艺对白酒风味的影响.结果 表明,经过焙烤处理后,原料的焦香风味成分增加15种.PCA结果表明,焙烤原料的主要特征性挥发性物质为醛类、吡嗪类;产生焦香风味物质最多的焙烤条件为温度220℃、时间75 min.在此条件下,对焦香风味影响较大的物质(OAV＞5)包括2,5-二甲基吡
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业微生物湖北省重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;湖北毕圣泉酒业有限公司,湖北黄冈438700
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以大麦和小麦为原料,通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对焙烤处理前后原料的香气成分进行分析,采用主成分分析(PCA)及香气活性值(OAV)评价焙烤工艺条件对原料香气成分的影响.采用焙烤后原料酿造白酒,评价焙烤工艺对白酒风味的影响.结果 表明,经过焙烤处理后,原料的焦香风味成分增加15种.PCA结果表明,焙烤原料的主要特征性挥发性物质为醛类、吡嗪类;产生焦香风味物质最多的焙烤条件为温度220℃、时间75 min.在此条件下,对焦香风味影响较大的物质(OAV＞5)包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等;与未焙烤原料制备白酒相比,焦香风味成分含量增加,吡嗪含量较高(20.1 mg/L).
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