【摘 要】
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川人历来爱吃辣椒,正因为川人把辣椒的特性发挥到了极至,才创出了许多风味不同的"辣",比如与花椒相配的麻辣,与野山椒相配的酸辣,与花生芝麻等呈香物质相配的香辣,还有近年来
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川人历来爱吃辣椒,正因为川人把辣椒的特性发挥到了极至,才创出了许多风味不同的"辣",比如与花椒相配的麻辣,与野山椒相配的酸辣,与花生芝麻等呈香物质相配的香辣,还有近年来为南北食客共同接受和喜爱的用新鲜辣椒调制的鲜辣……虽然每种风味都是以辣椒为主要调味品的,可是由于厨师在烹调时选择了不同时期的辣椒(由挂果到成熟、到晒干、到碾粉),采用了不同的烹调手法(熬煮、炝锅、腌泡、油激等)来调味,故使得每一种风味的"辣"都有自己的个性,也就是说辣得绝不雷同.
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