【摘 要】
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为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。以宣威火腿边角料为对象,采用超临界CO2萃取技术萃取其中挥发性风味组分,并用SPME-GC-MS鉴定萃取物的风味组分。经正交试验优化萃
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院; 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心;
【基金项目】
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云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008),云南省科技计划项目省院省校科技合作专项(2013IB010);云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2015KJTX007)
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为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。以宣威火腿边角料为对象,采用超临界CO2萃取技术萃取其中挥发性风味组分,并用SPME-GC-MS鉴定萃取物的风味组分。经正交试验优化萃取条件为:萃取温度60℃,萃取压力30 MPa,萃取时间3 h,高压泵频率（控制流量）24 Hz,在此优化条件下的萃取率达21.01%。宣威火腿风味组分共22种,其中烃类6种,酸类6种,醛类4种,酮类3种,酯类2种,杂环化合物1种。宣威火腿边角料在超临界CO2最适萃取工艺下萃取效果最佳,萃取物香气浓郁,风味独特,可用来生产高质量风味调料,同时提高副产品利用率。
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