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主要对南瓜汁在乳酸发酵过程中重要营养物质如氨基酸总量、总糖、还原糖、南瓜多糖、维生素C、胡萝卜素等含量的变化情况进行了研究。结果表明，乳酸茼的发酵对南瓜中重要保健成分南瓜多糖含量的影响不大，氨基酸总量有所增加，而维生素C、类胡萝卜素以及还原糖等成分的含量都有不同程度的减少。实验为南瓜汁乳酸发酵工艺条件的改进提供了参考依据。