不同烹饪方式对虎皮青椒食用品质的影响

来源 :现代食品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：haicang

【摘要】

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以虎皮青椒为试验对象,分析不同烹饪方式对虎皮青椒感官品质、总酸含量和氨基酸态氮的影响。结果表明:炒锅法虎皮青椒的感官总分最高;炒锅处理得到的虎皮青椒总酸含量处于中

【作者】

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杨娟陈龙陈艳秋王錂煊

【机构】

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四川旅游学院烹饪与食品实验管理中心

【出处】

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现代食品

【发表日期】

：

2020年10期

【关键词】

：

虎皮青椒烹饪方式食用品质 Green tiger pepperCooking methodFood supplies

【基金项目】

：

四川旅游学院大学生创新创业训练计划项目“不同烹饪设备对同一菜品加工的工艺研究——以虎皮青椒为例”(编号:201711552087)

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以虎皮青椒为试验对象,分析不同烹饪方式对虎皮青椒感官品质、总酸含量和氨基酸态氮的影响。结果表明:炒锅法虎皮青椒的感官总分最高;炒锅处理得到的虎皮青椒总酸含量处于中等水平;在氨基酸态氮方面,扒炉法含量最高,其次为炒锅。传统炒锅法虎皮青椒因其在感官评分、总酸和氨基酸态氮含量等方面表现较好,因此为最佳的烹饪方式.

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