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番茄营养丰富，味道鲜美，富含的番茄红素等具有很好的保健作用，有研究报道，食用番茄及其制品能有效降低消化道癌、前列腺癌等多种疾病发生的风险。然而番茄具有较强的季节性和地区性，且极容易变质腐烂，造成经济上的损失。以番茄为原料加工成番茄浆，由于破碎方法、浓缩、均质等）对番茄汁品质的影响，但对加工过程中脱除了大部分水分，与新鲜番茄和番茄汁相比，其贮藏、运输、包装等成本大大降低，因此具有明显的优势。番茄浆加工工艺有热破碎和冷破碎2种。热破碎一般是番茄破碎后，立即升温到80～85℃，然后保持15 s，以钝化果胶酶活性，从而避免果胶降解；冷破碎是把番茄破碎后，立即或放置一段时间后，把番茄浆温度只升高到60℃以下处理，以利于番茄去皮、果胶提取，提高产量 。冷破碎产品色泽鲜红，能更好地保持新鲜番茄所具有的滋味和气味 ；热破碎法产品色泽暗红，由于果胶的存在能够保持匀质状态，不会发生沉降作用 。现在国外市场上已经存在冷破碎、热破碎生产出的番茄浆，不同破碎方法所得到的番茄浆，由于黏度不同可满足不同的市场需求。
在不同贮藏温度下品质的变化
·贮藏5 个月主要氨基酸的变化
游离氨基酸是食品的主要营养物质之一，也是Maillard 反应的底物。本研究发现，冷破碎番茄浆中的主要氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸。贮藏5 个月不同氨基酸的含量均有一定程度的下降。番茄浆中氨基酸的损失主要是由贮藏过程中氨基酸与还原糖 （如果糖等）发生美拉德反应造成的。0℃贮藏条件下，冷破碎番茄浆主要氨基酸下降不显著（P ＞0.05），而在25 和37℃的条件下贮藏5 个月， 冷破碎番茄浆中主要氨基酸含量都有明显下降 （P ＜0.05 ），说明低温贮藏可有效降低氨基酸的损失。番茄浆在37℃下经5 个月贮藏，总氨基酸损失约96.2%，其中谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、缬氨酸的损失率分别为99.09%、94.93%、93.18%、93.48%、96.91%、95.01%、93.91%。在贮藏过程中每种氨基酸的损失量不同，其中谷氨酸的损失量最大，但是要明确的一点是不同氨基酸对番茄浆褐变的影响程度并不取决于其损失量，因为不同的氨基酸在反应过程中会产生具有不同吸光特性的显色物质。
·贮藏过程中主要糖的变化
冷破碎番茄浆中的糖主要为蔗糖和果糖，而葡萄糖质量浓度很小（小于100 mg/L）。0℃贮藏条件下，冷破碎番茄浆的总糖、蔗糖和果糖无显著下降（P＞0.05）；但25℃和37℃贮藏条件下，总糖、蔗糖、果糖含量明显下降（P＜0.05）。贮藏期间，与番茄浆中主要糖变化有关的反应主要有2 条途径：一是低pH值条件下蔗糖易转化为果糖和葡萄糖导致还原糖含量的升高；二是还原糖和氨基酸之间发生的Maillard 反应导致还原糖含量的下降。果糖含量在 、25℃和37℃贮藏过程中显著下降。
·贮藏过程中维生素C 的变化
贮藏过程中冷破碎番茄浆的维生素C质量浓度随贮藏时间的延长显著下降（P ＜0.05），同时维生素C的变化具有很强的温度依赖性，0.25 和37℃贮藏5 个月损失率分别为40.99%、69.59%、86.70%，即高温条件会促进维生素 C的氧化降解。Lisiewska等人在对冷冻番茄块贮藏过程中的研究中也发现，贮藏温度越高，维生素C 的损失量越大。维生素C 的氧化在食品的非酶褐变中起着非常重要的作用，其氧化过程中首先形成脱氢抗坏血酸，后者易与氨基酸经过一系列的反应生成深色物质，贮藏过程中维生素C的氧化降解速率往往取决于加工形式、贮藏条件及包装材料的不同 。
·HMF 质量浓度和BD 变化
贮藏过程中冷破碎番茄浆的HMF 质量浓度和BD 随贮藏时间和贮藏温度的变化非常相似。0℃贮藏5个月过程中冷破碎番茄浆HMF质量浓度和BD没有显著增加（P＞0.05），而25℃和37℃贮藏过程中HMF质量浓度和BD 随着贮藏时间的延长而显著增加（P＜0.05），表明较高温度能够促进番茄浆HMF的形成及褐变反应。HMF是Maillard 反应、维生素C 降解和焦糖化反应的重要中间产物，HMF 的含量反映果蔬产品加工和贮藏过程中褐变程度。焦糖化反应需要在高温150～200℃条件下才能发生，本研究的温度条件（低于40℃）下其发生的可能性很小，因此，冷破碎番茄浆在贮藏过程中发生的褐变主要是由还原糖和氨基酸之间的Maillard 反应以及维生素C 氧化降解引起的，这一结论与上述冷破碎番茄浆中氨基酸、果糖以及维生素C含量的变化是相符的。
·贮藏过程中色差的变化
颜色是果蔬制品的重要品质指标，它通常能够影响消费者对产品的可接受性。亮度、红值、黄值、总色差是观测果蔬制品颜色变化的常用参数。如前所述，贮藏期间冷破碎番茄浆中的还原糖和氨基酸之间的Maillard 反应及维生素C的氧化降解使番茄浆中褐变度增加，这必然导致产品颜色发生变化。番茄浆在贮藏期间随贮藏时间的延长颜色变暗。0℃下贮藏5个月，番茄浆的亮度、红值、黄值均有下降，总色差值增加，但变化不显著（P＞0.05），25℃和37℃贮藏时亮度、红值、黄值均随贮藏时间的延长而显著下降，而总色差值显著增加（P＜0.05），表明在较高温度条件下番茄浆的颜色褐变加剧，这一结论和褐变度（BD）的变化是一致的。
总结
综上所述，高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质，而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质，因此，番茄浆在加工和贮藏过程中品质变化实际贮藏过程中，番茄浆应尽量保存在较低温度条件下普遍存在，该文只研究了其贮藏过程中的品质变化，并未对加工过程中番茄浆的品质变化进行研究。尽管有关番茄浆的加工技术已较为成熟，但是加工因素对其品质的影响仍需要进一步具体研究，以指导番茄浆的生产。
（作者单位：长江大学农学院）
在不同贮藏温度下品质的变化
·贮藏5 个月主要氨基酸的变化
游离氨基酸是食品的主要营养物质之一，也是Maillard 反应的底物。本研究发现，冷破碎番茄浆中的主要氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、缬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸。贮藏5 个月不同氨基酸的含量均有一定程度的下降。番茄浆中氨基酸的损失主要是由贮藏过程中氨基酸与还原糖 （如果糖等）发生美拉德反应造成的。0℃贮藏条件下，冷破碎番茄浆主要氨基酸下降不显著（P ＞0.05），而在25 和37℃的条件下贮藏5 个月， 冷破碎番茄浆中主要氨基酸含量都有明显下降 （P ＜0.05 ），说明低温贮藏可有效降低氨基酸的损失。番茄浆在37℃下经5 个月贮藏，总氨基酸损失约96.2%，其中谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、缬氨酸的损失率分别为99.09%、94.93%、93.18%、93.48%、96.91%、95.01%、93.91%。在贮藏过程中每种氨基酸的损失量不同，其中谷氨酸的损失量最大，但是要明确的一点是不同氨基酸对番茄浆褐变的影响程度并不取决于其损失量，因为不同的氨基酸在反应过程中会产生具有不同吸光特性的显色物质。
·贮藏过程中主要糖的变化
冷破碎番茄浆中的糖主要为蔗糖和果糖，而葡萄糖质量浓度很小（小于100 mg/L）。0℃贮藏条件下，冷破碎番茄浆的总糖、蔗糖和果糖无显著下降（P＞0.05）；但25℃和37℃贮藏条件下，总糖、蔗糖、果糖含量明显下降（P＜0.05）。贮藏期间，与番茄浆中主要糖变化有关的反应主要有2 条途径：一是低pH值条件下蔗糖易转化为果糖和葡萄糖导致还原糖含量的升高；二是还原糖和氨基酸之间发生的Maillard 反应导致还原糖含量的下降。果糖含量在 、25℃和37℃贮藏过程中显著下降。
·贮藏过程中维生素C 的变化
贮藏过程中冷破碎番茄浆的维生素C质量浓度随贮藏时间的延长显著下降（P ＜0.05），同时维生素C的变化具有很强的温度依赖性，0.25 和37℃贮藏5 个月损失率分别为40.99%、69.59%、86.70%，即高温条件会促进维生素 C的氧化降解。Lisiewska等人在对冷冻番茄块贮藏过程中的研究中也发现，贮藏温度越高，维生素C 的损失量越大。维生素C 的氧化在食品的非酶褐变中起着非常重要的作用，其氧化过程中首先形成脱氢抗坏血酸，后者易与氨基酸经过一系列的反应生成深色物质，贮藏过程中维生素C的氧化降解速率往往取决于加工形式、贮藏条件及包装材料的不同 。
·HMF 质量浓度和BD 变化
贮藏过程中冷破碎番茄浆的HMF 质量浓度和BD 随贮藏时间和贮藏温度的变化非常相似。0℃贮藏5个月过程中冷破碎番茄浆HMF质量浓度和BD没有显著增加（P＞0.05），而25℃和37℃贮藏过程中HMF质量浓度和BD 随着贮藏时间的延长而显著增加（P＜0.05），表明较高温度能够促进番茄浆HMF的形成及褐变反应。HMF是Maillard 反应、维生素C 降解和焦糖化反应的重要中间产物，HMF 的含量反映果蔬产品加工和贮藏过程中褐变程度。焦糖化反应需要在高温150～200℃条件下才能发生，本研究的温度条件（低于40℃）下其发生的可能性很小，因此，冷破碎番茄浆在贮藏过程中发生的褐变主要是由还原糖和氨基酸之间的Maillard 反应以及维生素C 氧化降解引起的，这一结论与上述冷破碎番茄浆中氨基酸、果糖以及维生素C含量的变化是相符的。
·贮藏过程中色差的变化
颜色是果蔬制品的重要品质指标，它通常能够影响消费者对产品的可接受性。亮度、红值、黄值、总色差是观测果蔬制品颜色变化的常用参数。如前所述，贮藏期间冷破碎番茄浆中的还原糖和氨基酸之间的Maillard 反应及维生素C的氧化降解使番茄浆中褐变度增加，这必然导致产品颜色发生变化。番茄浆在贮藏期间随贮藏时间的延长颜色变暗。0℃下贮藏5个月，番茄浆的亮度、红值、黄值均有下降，总色差值增加，但变化不显著（P＞0.05），25℃和37℃贮藏时亮度、红值、黄值均随贮藏时间的延长而显著下降，而总色差值显著增加（P＜0.05），表明在较高温度条件下番茄浆的颜色褐变加剧，这一结论和褐变度（BD）的变化是一致的。
总结
综上所述，高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质，而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质，因此，番茄浆在加工和贮藏过程中品质变化实际贮藏过程中，番茄浆应尽量保存在较低温度条件下普遍存在，该文只研究了其贮藏过程中的品质变化，并未对加工过程中番茄浆的品质变化进行研究。尽管有关番茄浆的加工技术已较为成熟，但是加工因素对其品质的影响仍需要进一步具体研究，以指导番茄浆的生产。
（作者单位：长江大学农学院）