【摘 要】
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为了制备一款新型复合菌种发酵饮品,以发酵液的菌种添加比,发酵温度,发酵时间,发酵初始pH为单因素,以总多酚含量作为响应值通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵液进行体外抗氧
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,中国食品发酵工业研究院
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重大科技专项(2017A01001-2);河北省科技计划项目(16222901D)
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为了制备一款新型复合菌种发酵饮品,以发酵液的菌种添加比,发酵温度,发酵时间,发酵初始pH为单因素,以总多酚含量作为响应值通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵液进行体外抗氧化能力测定。结果表明,在葡萄汁添加量为30%、玫瑰花添加量为0.75%的条件下,选取复合菌种白地霉和乳酸菌的添加比5.5∶4.5(%),发酵温度33℃,发酵时间48 h进行发酵,其总多酚含量达到9.92×10^2 mg/L,且在该条件下感官评分最高为92分。在复合菌种发酵作用下,其SOD活力5.31×10^3 U/L,D
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