【摘 要】
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为探究不同青菜对老坛酸菜鱼风味的影响，选用包包青、弥陀芥菜、宽柄芥菜和小叶青菜，采用高效液相色谱技术，对酸菜鱼的有机酸、核苷酸及游离氨基酸进行检测，利用气相色谱-质谱联用技术分析酸菜鱼的挥发性风味成分。结果表明，不同泡菜原料对老坛酸菜鱼的滋味影响较大。包包青酸菜鱼的鲜味氨基酸和鸟苷酸含量显著高于其他原料；宽柄芥菜的酸菜鱼苦味和甜味氨基酸含量显著高于其他样品。4种产品样液酸味味型差异较大，宽柄芥菜原
【基金项目】
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四川省重点研发计划重点项目（2018GZ0022）； 四川省科技计划项目（2016NZ0018）；
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为探究不同青菜对老坛酸菜鱼风味的影响，选用包包青、弥陀芥菜、宽柄芥菜和小叶青菜，采用高效液相色谱技术，对酸菜鱼的有机酸、核苷酸及游离氨基酸进行检测，利用气相色谱-质谱联用技术分析酸菜鱼的挥发性风味成分。结果表明，不同泡菜原料对老坛酸菜鱼的滋味影响较大。包包青酸菜鱼的鲜味氨基酸和鸟苷酸含量显著高于其他原料；宽柄芥菜的酸菜鱼苦味和甜味氨基酸含量显著高于其他样品。4种产品样液酸味味型差异较大，宽柄芥菜原料烹制的酸菜鱼风味与其他3种差异较大，壬醛、己醛、月桂烯构成主要的脂香和果香，其他3种风味轮廓相似，呈花香和清香，主要风味物质有芳樟醇、月桂烯、草蒿脑等。
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