7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jasmineonbridges

【摘要】

：

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.0

【作者】

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李洁芝邓维琴张其圣杨国华陈功范智义陈相杰周志帅

【机构】

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四川省食品发酵工业研究设计院,四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司,四川东坡中国泡菜产业技术研究院,成都市丹丹川菜调味品产业研究院有限公司

【出处】

：

中国调味品

【发表日期】

：

2020年5期

【关键词】

：

甜瓣子郫县豆瓣酱米曲霉发酵性能 beansPixian broad bean pasteAspergillus oryzaefermentation pe

【基金项目】

：

四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0018),成都市科技计划项目(2018-YF09-00036-SN)

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为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,

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